Борьба за рейтинговые звезды стимулирует качество услуги

Категория: Новости, Япония | автор: san-gorg | 2-12-2011, 18:00

Токио – город для настоящих гурманов

Столица Японии вновь удостоилась титула города с самыми лучшими условиями для настоящих гурманов. Всемирно известный кулинарный справочник Мишлен (Michelin) присудил свою высшую награду, три звезды, сразу 16-ти токийским заведениям, что и позволило городу победить в этом негласном соревновании. Надо отдать должное стараниям японцев – почетный титул Токио завоевывает уже четвертый год подряд. Но знаменитая японская кухня здесь не при чем, точнее, она стала далеко не главным фактором на пути к победе.

Начиная с 1921 года, инспекторы Мишлен путешествуют по всему миру и оценивают работу самых разных ресторанов по некоей схеме, которая держится в строжайшем секрете. Никто не знает ни как они выглядят, ни когда посетят то или иное заведение, соответственно, у администрации ресторанов нет возможности подкупить инспектора или хотя бы подготовиться к его приходу. Основное внимание уделяется, конечно же, меню ресторана, но вообще-то оценка является комплексной и нерасторопность официантов или неправильно подобранный оттенок обоев в зале также являются весомым фактором. Мишлен составляет список не тех мест, где можно просто вкусно поесть, а тех, которые обязан посетить каждый уважающий себя человек.

И таковых в Токио очень немало – высшей оценкой, целыми 3 звездами Мишлен, могут похвастаться 16 заведений. Причем два из них, Joel Robuchon и Quintessence, специализируются на французской кухне и только остальные 14 – на японской. Но их вклад в общий рейтинг города не так уж и велик, потому что всего в японской столице насчитывается 247 заведений, отмеченных звездами Мишлен, из которых 52 имеют по две звезды и 179 по одной. Если вам это ни о чем не говорит, то например в общепризнанном центре кулинарного искусства, Париже, насчитывается всего-навсего 70 ресторанов, которые удостоились внимания Мишлен. В Россия же нет вообще ни одного.

Наличие хотя бы одной звезды у заведения говорит об очень многом, и в ресторанном бизнесе бытует мнение, что лучшей рекламы для предприятия общественного питания просто не существует. Гурманы со всего света, прочитав очередной выпуск «Красного гида Мишлен», снимают деньги со счетов и едут хоть на край света, чтобы выстроится в очередь к повару, чье искусство упомянуто в этой небольшой книжке. То, что критерии оценки никому толком не известны, добавляет интриги – рестораторы вынуждены изо всех сил постоянно поддерживать высокий уровень сервиса, потому что случаи, когда потерянная звезда вновь возвращалась к заведению, можно пересчитать по пальцам.

С другой стороны сам факт наличия звезд не гарантирует процветания ресторана. Буквально этим летом произошел характерный случай – в Испании закрылся ресторан «El Bulli», который долгое время был 3-звездным и даже удостаивался звания самого лучшего ресторана в мире, причем пять раз. Другой не менее яркий пример – судьба Бернара Луазо (Bernard Loiseau), гениального французского шеф-повара, который покончил с собой, когда до него дошли слухи о возможном падении рейтинга его заведения с 3 звезд до 2-х. Луазо был хорошим поваром, но посредственным администратором, поэтому его собственный ресторан, открытый после получения 3 звезд, оказался не слишком популярен. Да, мишленовские звезды присуждаются не только ресторанам, но и самим шеф-поварам, причем они имеют право «забрать» звезду с собой при смене места работы, что является весомым довеском к резюме.

Соседней Южной Корее до лавров Токио далеко, однако сама корейская кухня вполне заслуживает внимания Мишлен. Тем не менее, власти этой страны ждать милости от всемирно известного эксперта не намерены и самостоятельно запускают проект по рекламе самых лучших ресторанов корейской кухни, расположенных в Европе. Серия путеводителей ориентирована специально на европейских потребителей и будет издаваться только в ограниченном списке из 11-ти стран. Впрочем, жители других государств без ценных сведений не останутся – любой желающий может прийти в посольство Республики Корея, расположенное в соответствующей стране, и получить там экземпляр путеводителя совершенно бесплатно. Также издание будут распространять в корейских культурных центрах и самих ресторанах. Расчет сделан на то, что в далекую Корею на пороге нового экономического кризиса европейцы не поедут, а вот хороший ресторан, даже если он в соседнем городе, вполне могут посетить.